vrijdag 19 december 2014



Voor 4 personen:

4 x  Kalfsbiefstuk 
100 gram  Cantharellen
1 Sjalotje
20 gram  Boter
Zout en versgemalen peper
1 1/2 dl Gevogeltefond
4 eetlepels Slagroom



1.  Laat de kalfsbiefstuk even op kamer temp. komen, maal hier verse peper en zeezout op. Maak de paddenstoelen schoon, snijd eventuele harde stukjes van de onderkant van de steeltjes en snijd grote cantharellen iets kleiner. Pel en snipper het sjalotje. Verhit de boter in de pan en bak de kalfsbiefstuk in zijn geheel rondom mooi bruin. Hou hem in beweging. Leg de kalfsbiefstuk dan op een rekje in de oven en stel de oven in op 80 graden, heel laag dus. Doe de kerntemperatuurmeter in het hard van de kalfsbiefstuk, en gaar deze door tot hij 48 graden in de kern is. Giet onder tussen op 2 eetlepels na al het vet uit de pan. Doe de paddenstoelen en de sjalot snippers in de pan en bak dit op matig hoog vuur ongeveer 3 min in het achtergebleven bak vet. Giet de fond en de slagroom erbij en roer eventuele aanbaksels los. Breng op smaak met nog wat peper en zout en laat dit 2 min.zachtjes pruttelen (inkoken). Snijd ondertussen de kalfsbiefstuk aan dunne plakjes, verdeel deze over een warm bord (magnetron). Schep de cantharellen saus eromheen en serveer eventueel met broccoli, witlof of sperziebonen.


Bron: http://www.debourgondiers.com/detail/kalfsbiefstuk-met-cantharellen

woensdag 17 december 2014




Voor 2-4 personen:

Heb je wel eens mu shu varkensvlees besteld in een Chinees eethuis ?. Het is onze favoriet, en ik denk dat het vooral door de hoisin saus is, die dik, donker, kleverige, zoet en kruidig is. Het is tegenwoordig beschikbaar in de Aziatische afdeling van de supermarkt, in ieder geval hier in de buurt, en je kunt het gebruiken als een dipsaus of glazuur voor kipvleugels, gehaktbrood, spareribs, zalm, aubergine, gehaktballen, kip, en in dit geval , spruitjes. In deze snelle en gemakkelijke roerbak schotel. Blancheren we de gehalveerde spruitjes eerste, dan worden ze gelijkmatig gaar tijdens het roerbakken. Wij roerbakken de gesneden uien tot ze bruin zijn, voegen dan de geblancheerde spruiten, gember en knoflook toe, en bestrooien alles met wat rijstazijn, sojasaus, hoisin, en sesamolie. Deze spruiten zijn zoals snoep, zo lekker! Een pond spruitjes zal genoeg zijn voor 3 tot 4, maar wij eten het samen op.


500 gram spruitjes, schoongemaakt, gehalveerd en geblancheerd in kokend water,
1 eetlepel olie,
1/2 ui, in halve maantjes gesneden,
2 theelepels geraspte gember,
1 teen knoflook, geperst,
1 eetlepel rijstazijn,
2 theelepels lichte sojasaus,
3 eetlepels Hoisinsaus,
1 theelepel sesamolie,
Zout naar smaak


1. Meng de rijstazijn in een kom samen met de sojasaus en Hoisinsaus.

2. Verhit de olie in een wok op medium hoog vuur. Voeg de ui toe en roerbak tot de ui begint te kleuren in ca 4 - 5 minuten.

3. Voeg de gember, knoflook en spruitjes toe en roerbak ongeveer 2 minuten tot de spruitjes beginnen te kleuren.

4. Voeg het rijstazijn, sojasaus en Hoisinsaus toe aan de spruitjes en roerbak enkele minuten. Besprenkel met wat sesamolie en breng op smaak met zout naar smaak.

5. Voorbereiding 15 minuten / bereiding 15 minuten 

dinsdag 16 december 2014




Limburgs zoevleisj (zuurvlees in het Nederlands) is een van de bekendste Limburgs streekgerechten dat op vele verschillende manieren wordt klaar gemaakt maar ook op net zoveel verschillende manieren wordt geschreven. Het heeft zijn bijzondere naam te danken aan de toevoeging van azijn, maar de smaak van het vlees is eerder zoet dan zuur te noemen. Dit komt omdat het zuur van de azijn gecompenseerd wordt door het zoet van appelstroop en ontbijtkoek. 

Het recept in de familie doorgegeven van moeder op dochter en het heeft dus vaak te maken met de persoonlijke voorkeur. Ontbijtkoek zorgt niet alleen voor het zoete in zoervleisj, maar ook voor de binding. 


1 kg runderriblappen; in stukken gesneden
5 grote uien; in stukken gesneden
5 hele kruidnagels
8 gekneusde jeneverbesjes
1 theelepel geraspte nootmuskaat
zout en peper
3 laurierblaadjes
250 ml witte azijn
3 dikke plakken ontbijtkoek; in blokjes
4 eetlepels appelstroop
braadboter 


Bak het vlees in goudbruin aan alle kanten. Voeg de uien toe en laat deze meebakken tot de ui licht gekarameliseerd zijn.
Schenk de azijn erbij, en laat even mee warmen. Roer de evt aanbaksel los, voeg de nootmuskaat toe. Doe de kruidnagels, jeneverbessen en laurierblaadjes in een kruiden ei en voeg toe aan het vlees. Breng op smaak met peper en zout.

Zorg dat er voldoende vloeistof zodat het vlees net onder staat, voeg eventueel een beetje warm water toe. 
 Laat dit met de deksel op de pan minimaal 3 uur garen. Het vlees moet uit elkaar vallen. Vis de laurier en jeneverbessen uit de pan en voeg daarna de appelstroop en de in blokjes gesneden ontbijtkoek toe en laat dit onder goed roeren nog even doorkoken. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Serveer met frites.

maandag 15 december 2014




Voor 4 personen:

Schenkels zijn budgetvriendelijke stukken vlees afkomstig van de poten. Wij kiezen vaak voor lamsschenkels omdat ze heerlijk smaken in een stoofschotel die geduldig gegaard is in de oven of slowcooker. Deze bereidingswijze garandeert dat het vlees van het bot valt en het ook alle smaken van de groenten en de specerijen heeft opgenomen. Voor deze stoofschotel hebben wij ons laten inspireren door de aroma’s van Noord-Afrika. Probeer het gewoon: ’t is een makkelijke bereiding en eigenlijk doet de oven of slowcooker het voornaamste werk.       
   

Ingredients:

4 lamsschenkels
3 dikke wortelen
4 stegels bleekselderij
2 grote uien
4 tenen knoflook
40 gram  gember
800 gram  tomatenvlees (in blik)
300 gram  kikkererwten (in blik)
250 gram  gedroogde abrikozen
2 eetlepels komijnpoeder
1 eetlepel rash-el-hanouth
1 eetlepel korianderpoeder
1 snufje harissa (naar smaak)
1 kaneelstokje
2 eetlepels honing
enkele takjes koriander
4 eetlepels amandelschilfers
1 sinaasappel
water
scheutje olijfolie
enkele schepjes bloem
peper
zout


1. Schep een beetje bloem in een schaal en kruid ze met een snuif zout en wat peper van de molen. Wentel de schenkels doorheen de gekruide bloem, tot er een dun laagje rondom de stukken lamsvlees kleeft. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheut olijfolie in en leg de schenkels in de hete olie. Laat het vlees bakken. Draai de stukken vlees na zo’n 4 minuten om. Geef de schenkels rondomrond wat kleur.

2. Spoel intussen de stengels selder schoon. Snij het meeste loof weg. Snij de stengels in stukjes van zo’n centimeter breed. Pel de uien, snij ze eerst in helften en vervolgens in grove snippers. Kneus en pel de look en snij de tenen in stukjes. Schil de wortelen. Snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in halve rondjes van een centimeter breed. Schep het voorgebakken vlees uit de stoofpot. Leg de schenkels op een bordje, terwijl je de groenten stooft. Doe de stukken ui, selder en wortel in de stoofpot. Vergeet de fijngesneden teentjes look niet. Stoof ze in het bakvet van de schenkels. Roer af en toe even in de pot.

3. Nu krijgt de bereiding een portie smakelijke exotiek. Schil het stukje gember en rasp de knol fijn. Roer de verse gember doorheen de stovende groenten. Snij de gedroogde abrikozen middendoor. Doe de zoetzure vruchten in de stoofpot en roer. Laat de groentemengeling nog een dikke 5 minuten stoven, terwijl je af en toe roert.

4. Verwarm de oven alvast voor tot 150°C. Tijd om de hoevelheid exotische aroma’s wat op te voeren: begin met een flinke snuif ‘ras el hanout’. Vul de specerijenmix aan met een snuif komijnpoeder en korianderpoeder. Voeg een kaneelstok toe en een voorzichtig toefjes harissa. (Deze Tunesische hete saus is extreem pittig, dus voeg een hoeveelheid toe naar persoonlijke smaak.)

5. Roer de specerijen doorheen de groenten. Om de bereiding te karameliseren gaat er wat honing bij. Roer en laat alles nog heel kort stoven.

6. Open de blikken met tomatenstukjes en giet de inhoud in de stoofpot. Spoel de blikken uit met een scheutje water en voeg ook dat toe. Giet de kikkererwten in een zeef en spoel ze kort onder een straal koud water. Giet de kikkererwten in de pot en zet het vuur wat zachter. Voeg extra water toe en schraap met een houten spatel over de bodem,  zodat alle smakelijke bakresten losweken.

7. Leg de voorgebakken schenkels in de kruidige groentestoofpot. Zet de  bereiding in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt.

8. Dit gerecht kan je naar keuze afwerken. Jeroen serveert het met geroosterde amandelschilfers, sinaasappelzeste en koriander. Serveer er eventueel ook couscous bij, geweld in groentebouillon. Verwarm een pan op een matig vuur en strooi er de amandelschilfers in. Schud de nootjes regelmatig op. Giet ze uit de pan, zodra ze goudbruin zijn. Schep de lamsschenkels in een ruime serveerschaal.

9. Schenk er royaal saus met groenten over. Rasp wat sinaasappelzeste over de bereiding en strooi er amandelschilfers overheen.  Spoel de koriander en scheur de blaadjes, snipper ze fijn of gebruik ze bruut en onversneden. Strooi het kruid over de stoofschotel en serveer meteen. 

Bron: dagelijkse kost.be

vrijdag 12 december 2014




Gaar de parelhoen op het bot, zodat het vlees extra smakelijk blijft en  heerlijk mals. We grijpen graag naar diverse filets, maar dat komt niet altijd ten goede aan de smaak en de malsheid. Maak dit gerecht eens klaar en je krijgt een pot vol culinair genot en peuzelplezier. Wie dat wenst, kan de parelhoen ook vervangen door een stevige en smaakvolle braadkip.                                                     



1 parelhoen (minimum, versneden)
800 gram  (kleine) vastkokende aardappelen
3 dikke uien
6 stengels  bleekselderij
4 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
35 cl  Noilly Prat (droge vermout)
6 eetlepels bloem
1 klontje boter
een snufje peper
een snufje zout

1. de parelhoen versnijden: Wie niet zo handig is in het versnijden van zo’n smakelijke vogel, vraagt aan de poelier om het beest op het karkas te versnijden in bouten, vleugels (zonder tip) en 3 tot 4 grote stukken borst. Wie zelf aan de slag gaat: snij de vleugeltippen eraf. Die gebruikt Jeroen niet. Maak een insnijding onder de bouten, breek het bot los en snij de bouten los met een vlijmscherp mes. Snij het karkas (ruggengraat) weg. Snij de vleugelstukken af en en snij tenslotte de borstfilets (doorheen het borstbeen) in 3 tot 4 grote stukken.

2. de bereding: Kruid de stukken parelhoen aan beide zijden met wat zout en peper van de molen. Smelt een dikke klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Gebruik een stoofpot die niet te groot is in verhouding tot de hoeveelheid gevogelte. Dan verklein je de kans dat het braadvet zal verbranden. Doe de bloem in een schaal en wentel de stukken parelhoen erdoor. Klop er de overtollige bloem af en kleur ze in de bruisende boter. Laat de stukken parelhoen enkele minuten zacht bakken aan elke zijde. Hou de kracht van het vuur in de gaten, zodat de boter niet verbrandt.

3. Spoel je werkplank schoon, na het verwerken van rauw gevogelte. Zo vermijd je kruisbesmetting. Verwarm de oven voor op 160°C. Pel de uien en snij ze eerst middendoor. Snij elke halve ui in drie gelijke stukken.

4. Gooi de ui bij de bradende parelhoen. (Herschik de stukken parelhoen zodat de uien mee kunnen stoven.) Voeg eventueel een beetje extra boter toe. Spoel de selderstengels (zonder donker loof) en snij ze in grove stukken van 3 tot 4 centimeter lang. Doe de selder in de stoofpot, roer en zet het vuur een paar minuten later wat zachter. Wees niet zuinig op de look. Kneus de teentjes, verwijder de pel en gooi ze in de pot. Door het rustig garen zullen ze confijten en niet overheersend smaken.

5. Breek de takjes rozemarijn middendoor en doe het kruid in de pot, samen met de laurierblaadjes en de verse tijm. Laat de stoofschotel nog 5 minuten pruttelen op een zacht vuur. Spoel de vastkokende aardappelen schoon. Kleine aardappelen gaan in z’n geheel in de pot. Dikkere aardappelen kan je middendoor snijden.

6. Voeg de droge vermout (Noilly Prat) toe, samen met een snuif grofzout en wat peper van de molen. Laat de alcohol even wegpruttelen. Plaats het deksel op de pot en laat de stoofpot 30 minuten sudderen in de oven van 160°C.  De saus is zeer aromatisch, en hoeft niet gebonden te worden. Daarom  serveer je dit gerecht met parelhoen het best in diepe borden. Wie de saus nog wil ‘pimpen’ kan het braadvocht zeven, een scheutje room toevoegen en het sausje kort mixen met de staafmixer.


donderdag 11 december 2014



 
1 aubergine, grof gesneden
1 eetlepel olijfolie, plus wat extra
2 kleine poussins
1/4 eetlepel allspice, plus wat extra
2 laurierblaadjes
1 ui, gehalveerd en fijngesneden
100 grams bamati rijst
2 eetlepels pijnboompitten
1/2 theelepel gemalen kaneel
good pinch of ground cloves
200 ml kippenbouillon
2 eetlepels krenten
1 flinke tomaat, klein gesneden
1 eetlepel fijngehakte verse mint
1 eetlepel fijngehakte verse dille, plus wat extra
2 tablespoons pomegranate molasses

 

1. Verwarm de oven voor tot 180C. Doe de aubergine stukjes in een kom en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie, meng goed om. Doe de aubergine stukjes in een ovenschaal, maar laat ruimte over voor de poussins. Wrijf wat olie op de poussins, en besprenkel met wat allspice, zout en peper. Doe in de holte van de pousssins een laurierblaadje en rooster 35 minuten. (Leave to cook for about 10 mins before you start the pilaf so they are ready at the same time.)

2. Maak de pilaf: verhit de resterende 1 eetlepel olie in en medium grote pan en bak de ui in ca 5-8 minuten goudbruin. Voeg de rijst en pijnboom pitten toe, meng goed door, voeg de overige kruidentoe, inclusief 1/4 theelepel allspice. Giet de bouillon erbij, voeg de krenten toe, leg een deksel op de pan en laat ca 7 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en hou warm.

3. Ondertussen, als de poussins 35 minuten geroosterd zijn, besprenkel dan met de +++ pomegranate molasses+++++ zet de schaal weer terug en laat nog ca 10 minuten of tot de poussins en aubergines gaar zijn.

4. Hou de poussins warm om te rusten terwijl u de aubergines aan de pilaf toevoegd. Serveer de poussins heel of in delen samen met de pilaf. Bestrooi met de dille en mintblaadjes en evt wat sumac.

5. - 

woensdag 10 december 2014


Voor 4 personen:

1 parelhoen (ca. 1,2 kg)
1 knolselder (kleine)
2 preien
6 sjalotten
3 appels (kleine)
350 gram  kastanjes, voorgegaarde kastanjes
150 ml wijn, witte
100 ml groentebouillon
5 takjes basilicum
1 eetlepel honing
1 eetlepel olijfolie
peper, uit de molen
zout


Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de groenten schoon. Snij de knolselder en appels in blokjes, de prei in ringen. Pel en halveer de sjalotten. Halveer de kastanjes.

Spoel het parelhoen vanbinnen en vanbuiten. Dep het goed droog. Kruid met peper en zout.

Meng de appel met de knolselder en de helft van de kastanjes. Kruid met peper en zout. Vul er het parelhoen mee. Sluit de opening en maak vast met prikkers. Bind op met keukentouw.

Bak het parelhoen rondom goudbuin in olie, in een pan die in de oven kan. Doe er de sjalotten, de prei en de rest van de kastanjes bij en bak kort mee. Kruid met peper en zout.

Verwarm de wijn met de honing en de bouillon. Schenk over het parelhoen. Dek af met aluminiumfolie en zet 45 minuten in de oven.

Neem de aluminiumfolie weg en laat nog 30 minuten verder garen. Garneer net voor het serveren met het basilicum. 





dinsdag 9 december 2014




4 konijnenbouten
50 gram  boter
6 sjalotten
4 grote   wortelen
2 rapen
1 eetlepel bloem
3 dl kippenbouillon
1,5 dl Noilly Prat (mag ook vervangen worden door witte Martini)
3 takjes tijm (indien mogelijk citroentijm)
3 blaadjes laurier
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel abrikozenconfituur
peper en zout

1. 1.Laat in een gietijzeren stoofpot de boter hazelnootbruin worden en korst alle stukken konijn aan alle kanten bruin

2. 2.Maak de sjalotten, de wortelen en de rapen schoon en snijd in grove stukken.  Voeg toe aan het konijn.

3. 3.Bestrooi met enkele lepels bloem.  Overgiet met de kippenbouillon en de Noilly Prat.4.Schep er de mosterd, de tomatenpuree en de abrikozenconfituur over.

4. 5.Voeg laurier en tijm toe.  Plaats het deksel op de stoofpot en laat het geheel langzaam garen of beter sudderen. Anderhalf uur op een zacht vuurtje.  Af en toe eens controleren of er vloeistof genoeg aanwezig is en even doorroeren.  Kruiden met peper en zout.

5. 6.Serveer met stukjes tomatenbrood. 

maandag 8 december 2014




voor ca 4 personen:

150 gram  donkere marmalade
4 rode pepers, steeltje verwijderd en gehalveerd
2 1/2 eetlepel  Worcestershire sauce
2 1/2 eetlepel  lichte sojasaus
60 gram  grove mosterd
2 eetlepel  olijfolie
zout
2 parelhoentjes, in kwarten gesneden
2-3 Sevilla sinaasappels, in partjes van 2 cm gesneden
700 gram venkel, in partjes van 2 cm gesneden
20 gram  verse rozemarijn
20 gram  gram verse salie


1. Doe de eerste 6 ingredienten in een grote kom, voeg een theelepel zout toe en meng goed. Voeg de parelhoen toe en meng de marinade goed in het vlees. Voeg de sinaasappel en venkel, de rozemarijn en salie toe, meng voorzichtig en dek af met plasticfolie. Laat in de koelkast enkele uren marineren.

2. Verwarm de oven voor tot 180C. Verdeel de parelhoen met vel naar boven op een ovenvaste schaal van ca 30x40 cm, voeg alle overige ingredienten toe en giet de marinade erover. Rooster ca 30-40 minuten of tot de parelhoen goudgeel en gaar is geworden, bestrijk de parelhoen 1 a 2 keer tussen door met de marinade. Haal de schaal uit de oven, laat enkele minuten rusten voor het serveren.

zondag 7 december 2014




Een brasserie klassieker die vele (meer en minder geslaagde) variaties kent. Soms alleen met geplette peperkorrels, wij opteren voor de versie met een peperige roomsaus erbij.


4 entrecotes
4 theelepels zwarte peperkorrels

VOOR DE SAUS
4 eetlepels ongezouten boter, ijskoud
1 sjalot, fijngesnipperd
250 ml runderbouillon
150 ml kippenbouillon
50 ml slagroom
50 ml cognac, + 1 eetlepel 
1 theelepel citroensap
OOK NODIG:
aluminiumfolie,
puntzeef


1.  Vraag de slager om mooi met vet gemarmerde (drooggerijpte) entrecotes van 3 cm dik en 225 gram per stuk.

2. Laat op halfhoog vuur 1 eetlepel boter smelten in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotsnippers 1-2 minuten. Voeg de bouillon toe en breng op hoog vuur aan de kook. Laat het vocht in 10 minuten tot 125 ml inkoken. Zeef de bouillon boven een kom.

3. Plet intussen de peperkorrels met een deegroller of de bodem van een zware pan, niet al te fijn. Dat gaat handig in een plastic zakje of theedoek. Bestrooi de entrecotes met zout. Wrijf de bovenkant van elke steak stevig in met 1 theelepel geplette peperkorrels.

4. Verhit de koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Leg de entrecotes, zonder boter of olie, op de niet-gepeperde kant in de hete pan. Druk, bijvoorbeeld met de bodem van een zware pan, stevig op het vlees tijdens het bakken, zodat de peperlaag goed in het vlees hecht. Bak de entrecotes op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor medium-rare (of desgewenst langer of korter. Laat de entrecotes 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld.

5. Giet het bakvet op 1 eetlepel na uit de pan en zet de pan op matig vuur. Voeg de sjalotbouillon uit stap 1 toe met de room en 50 ml cognac. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem. Laat de saus nog 5 minuten zachtjes koken. Klop er het citroensap, de eetlepel cognac en de tijdens het rusten vrijgekomen vleessappen door. Klop met een garde een voor een de eetlepels koude boter door de saus. Voeg pas boter toe als de vorige portie goed opgenomen is. De saus moet dik en glanzend worden.

6. Leg de steak au poivre op warme borden en lepel de peperroomsaus over het vlees. Serveer er knapperig brood bij.